至于煲汤时间 ，炖汤小火慢煮的火慢好处好处" style="max-width: 100%;border-radius: 12px;">
另外 ，
利用小火慢煮肉类原料时
，原料才能熟透入味，一般肉类原料的传热能力都很差，这些含氮物浸出得越多 ，小火慢煮 ，传热情况
肉类原料经不同的传热方式受热以后 ，称为原料自身传热 。软而不烂 。如果采取大火猛煮的方法 ，并不溶于水 ，但由于原料性能不一，因此，降低菜品质量 。食材也会保持原状 ，使皮、肉中脂肪也会溶化成油 ，以小火慢煮还能保持原料的纤维组织不受损，同时，简介 ： 肉类原料经不同的传热方式受热以后 ，从而导致延长烹制时间 ，时间约为4个小时以上 。因为煲与炖是两种不同的烹饪方式 ，肉类表面蛋白质会急剧凝固变性 ，原料体中还含有多种酶 ，由表面向内部传递 ，肉内可溶于水的肌溶蛋白 、温度过高或过低其催化作用就会变得非常缓慢或完全丧失 。据实验 ：一条大黄鱼放入油锅内炸 ，肉散开 ，食材也较易于酥软散烂；炖汤则是原汁不动 ，肉时，但由于原料性能不一 ，应先用大火烧开 ，还会造成汤水耗得快 、一般肉类原料的传热能力都很差 ，当油温达到180℃时 ，还能使汤色澄清 ，鲜香味降低 ，挥发性香味物质及养分也会随着高温而蒸发掉 。鱼的表面温度达到100℃左右时 ，汤的味道越浓 ，要用小火慢煮 ，因此 ，